PEMANFAATAN ASAM ASETAT PADA DAGING ENTOK (CairinaMoschata) TERHADAP pH, KEEMPUKKAN DAN TOTAL BAKTERI
Dublin Core
Title
PEMANFAATAN ASAM ASETAT PADA DAGING ENTOK (CairinaMoschata) TERHADAP pH, KEEMPUKKAN DAN TOTAL BAKTERI
Description
Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Juli 2020 di Laboratorium Fakultas
Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Bengkulu kemudian
dilanjutkan analisa pH, keempukan dan kolonibakteri dengan metode TPC (Total
Plate Count), di Laboratorium Peternakan Universitas Bengkulu. Tujuan
penelitian adalah untuk mengetahui pH, keempukan, dan total bakteri daging
entok yang direndam dengan asam asetat. Rancangan penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulaangan,
sehingga terdapat 16 perlakuan. Konsentrasi asam asetat yang diteliti (0%, 2%,
4%, dan 6%), Hasil penelitian menunjukkan bahwa larutan asamasetat dapat
mempengaruhi kadar pH sebesar 5,32-6,29, keempukan sebesar 5,86-6,47
(mm/gr/dt) dan koloni bakteri sebesar 3,83-9,23 (x105CFU/ml) pada daging
entok. Kesimpulan penelitian ini adalah perendaman daging entok menggunakan
asam asetat, level asam asetat sampai 6% akan menurunkan nilai pH dan total
bakteri, tetapi menurunkan nilai keempukan daging entok
Pertanian dan Peternakan Universitas Muhammadiyah Bengkulu kemudian
dilanjutkan analisa pH, keempukan dan kolonibakteri dengan metode TPC (Total
Plate Count), di Laboratorium Peternakan Universitas Bengkulu. Tujuan
penelitian adalah untuk mengetahui pH, keempukan, dan total bakteri daging
entok yang direndam dengan asam asetat. Rancangan penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulaangan,
sehingga terdapat 16 perlakuan. Konsentrasi asam asetat yang diteliti (0%, 2%,
4%, dan 6%), Hasil penelitian menunjukkan bahwa larutan asamasetat dapat
mempengaruhi kadar pH sebesar 5,32-6,29, keempukan sebesar 5,86-6,47
(mm/gr/dt) dan koloni bakteri sebesar 3,83-9,23 (x105CFU/ml) pada daging
entok. Kesimpulan penelitian ini adalah perendaman daging entok menggunakan
asam asetat, level asam asetat sampai 6% akan menurunkan nilai pH dan total
bakteri, tetapi menurunkan nilai keempukan daging entok
Creator
YUSRAH DARMAWAN
NPM : 1750080032
NPM : 1750080032
pembimbing 1
Suliasih,S.Pt, M.Si
Suliasih,S.Pt, M.Si
pembimbing 2
Ir. Edwar Suharnas.MP
Ir. Edwar Suharnas.MP
Penguji I
Dr. Ir. Nurhalta, MP
Dr. Ir. Nurhalta, MP
Penguji 2
Ir. Rita Zurina, MP
Ir. Rita Zurina, MP
Source
PETERNAKAN
Publisher
UPT Perpustakaan
Date
23 Februari 2023
Contributor
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BENGKULU
Rights
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH BENGKULU
Language
Bahasa Indonesia
Identifier
Adawiyah.D.R. dan Waysima. 2009. Evaluasi Sensori Produk Pangan. Edisi
1.Fakultas TeknologiPertanian IPB. Bogor.
Aberle E.D., J.C Forrest., D.E. Gerrand and E.W. Mills. 2001. Principles of Meat
Science. Fourth Ed. Amerika. Kendal/Hunt Publishing Company.
AminuddinM.2014.EntogManila Jenis Jantan dan
BetinaPerbedaanMuscovyDuck.net/muscovy-duck.
Andriani 2006. Pengganti Formalin, (Asam Asetat dapat untuk Mengawetkan
Daging).Tabloid Sinar Tani.
Andriani 2007. Pengaruh asam asetat dan asam laktat sebagai antibakteri terhadap
bakteri Salmonella Sp. yang diisolasi dari karkas ayam. Prosiding
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor.
Anwar R. 2005. Produktivitas itik manila (cairina moschata) kota Jambi ilmu
peternakan.
Bakrie H, Suwandi, Simanjuntak L. 2003. Prospek pemeliharaan terpadu "tiktok"
dengan padi, ikan dan azolla di wilayah Provinsi DKI Jakarta. Wartazoa.
13:128-135. Bhattacharya
Bangun, M.K., 1991. Perancangan Percobaan untuk Menganalisis Data. Bagian
Biometri. Fakultas Pertanian USU, Medan.
Bouton, P.E., P.V.Harris, W. R. Shorthose. 1971. Effect of ultimate ph upon the
water holding capacity and tenderness of mutton. J. Food Sci. 36:435 -439.
Branen A.L., P.M. Davidson, and S. Salminen. 1990. Food Additives. Marcel
Dekker, New York.
Damayanti AP. 2006. Kandungan protein, lemak daging dan kulit itik, entok dan
mandalung umur 8 minggu. J Agrol. 13:313-317.
Davidson, 1993. Antimicrobial in Foods. 2th ed. Marcel Dekker, New York and
Basel.
Dian Fadila Sahril, Vanessa Lekahena. 2015. Pengaruh konsentrasi asam asetat
terhadap karakteristik fisikokimia tepung ikan dari daging merah ikan
tuna. Jurnal ilmiah agribisnis dan perikanan agrikan ummu-ternate.
35
Erlita N. Jengel , E.H.B. Sondakh, F.S. Ratulangi, C.K.M.pengaruh lama
perendaman menggunakan cuka saguer terhadap peningkatan kualitas
fisik daging entok (chairina moschata). Journal.Fakultas Peternakan
Universitas Sam Ratulangi Manado.
Ernani. Eda. 2016. Pengaruh Keasaman Laruta Penyangga Asetat dan ION
Sejenis Kalsium serta Fosfat Terhadap Kelarutan Fluorapatiti.
Forrest, G.J., Aberle, H.B. Hendrick, M.D. Judge dan R.A. Merkel. 2013.
Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Company, San Francisco
LukmanDenny W. 2004. Analisis Kuantitatif Bakteri Produk Asal Hewan.
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner. Fakultas Kedokteran
Hewan IPB.
Nurliana, S. C. Yuda, F. Jamin, T. R. Ferasyil, M. Isa, dan Darmawi. 2015.
Pengaruh pencelupan karkas ayam pedaging dalam larutan asam sitrat dan
asamasetat terhadap angka lempeng total Escherichia coli. Jurnal Medika
Veterinaria.
Gustiani. 2009. Pengendalian cemaran mikroba pada bahan pangan asal ternak
(daging) mulai dari peternakan sampai dihidangkan.Litbang
Pertanian28(3): 96 – 100.
Hartanto, M. 2017. Kualitas Fisik dan Organoleptik Daging Entok (Cairina
moschata) yang Direndam dalam Jus Buah Pepaya (Carica papaya L.)
dengan Konsentrasi dan Lama Perendaman Berbeda.Skripsi. Fakultas
Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim
Riau. Pekanbaru.
Hoffman,., Martin, S.T., Choi, W., and Bahneman, D.W. 2003. Environmental
Application of Semiconductor Photocatalysis.J. Chem. Rev., 69 96.
Kementan. 2017. Data statistik produksi daging nasional. Jakarta (Indonesia):
Kementerian Pertanian.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan Aminuddin Parakkasi. Universitas
Indonesia Press, Jakarta.
Lawrie, R.A. 2005. Meat Science. Edisi ke5. Penerjemah : Aminudin Parakasi. UI
Press. Jakarta.
Lukman, 2007. Struktur dan Jaringan Otot Daging. Penebar Swadaya.Bandung.
36
Nilamsari Illy, Indyah Wahyuni, J.A.D. Kalele, N. Lontaan. 2016. Pengaruh asam
cuka saguer terhadap sifat organoleptik daging itik serati (cairina
moschata). Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 36 No. 1 : 184 – 190.
Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi Manado.
Prihharsanti, A.H.T. 2009. Populasi bakteri dan jamur pada daging dengan
penyimpanan suhu rendah. Sains Peternakan. 7(2) : 66-72.
Rahayu, W. P. 1998. Penuntun pratikum penilaian organoleptik. Jurusan teknologi
pangan dan gizi . Fakultas Pertanian , Institut Pertanian Bogor, Bogor
Rahman. M.S. 1999. Handbook of Food Preservation. Marcel Dekker, New York.
Rao, C. A., G. Thulasi, & S. W. Ruban, 2009. Meat quality characteristics of nondescript buffalo as affected by age and sex. World applied Scinces Journal
6(8): 1058-1065.
Ratna Yuniati, 2012. Kurva kehidupan: jangan kalah dengan bakteri.
https://staff.blog.ui.ac.id/ratna/2012/01/13/kurva-kehidupan-jangan-kalahdengan-bakteri/
Septinova, D., Riyanti, V. Wanniatie. 2016. Dasar Teknonoli Hasil Ternak. Buku
Ajar. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Soeparno.1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas GadjahMada,
Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press.
Yogyakarta.
Soeparno. 2015. Properti dan Teknologi Produk. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Soekarto,S.T.1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.Pusat
Antar Universitas. Pangan dan Gizi.Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.
Solomon JKQ, Austin R, Cumberbatch RN, Gonsalves J, Seaforth E. 2006. A
comparison of live weight and carcass gain of Pekin, Kunshan, and
Muscovy ducks on a commercial ration. Livest Res Rural Dev. 18.
Steklenev EP. 1990. Genetic variability of amylase isozymes of hybrids between
Muscovy duck (Cairina moschata) and domestic Pekin duck (Anas
platyrhynchos) in comparison with the initial species. Steppe Region
(Ukrainian): Ukrainian Research Institute of Animal Husbandry of Steppe
Region.
Sudjadi, dan Laila. 2006. Biologi Sain dalam Kehidupan. Jakarta: Yudhistira.
37
Szasz S. 2003. Changes in feather development and meat producing capacity of
the pekin, mule and muscovy ducks according to the age and sex.
[Dissertation]. Kaposvar (Hungary): University of Kaposvar.
Tamzil MH. 2017. Ilmu dan teknologi pengelolaan plasma nutfah ternak itik.
Mataram (Indonesia): Mataram University Press.
Tambunan. R. D. 2010. Keempukan daging dan factor – factor yang
mempengaruhi.Balai pengkajian teknologi pertanian lampung. Bandar
Lampung
Purnasari. 2014. Etanol – Pengertian, Msds, Rumus, Struktur, Bahaya, pH
&Pembuatannya
Winarno, F.G. 2014. Enzim Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Zulfahmi. 2012. Sifat fisik Daging Ayam Petelur Afkir Dengan Konsentrasi
Berbeda
1.Fakultas TeknologiPertanian IPB. Bogor.
Aberle E.D., J.C Forrest., D.E. Gerrand and E.W. Mills. 2001. Principles of Meat
Science. Fourth Ed. Amerika. Kendal/Hunt Publishing Company.
AminuddinM.2014.EntogManila Jenis Jantan dan
BetinaPerbedaanMuscovyDuck.net/muscovy-duck.
Andriani 2006. Pengganti Formalin, (Asam Asetat dapat untuk Mengawetkan
Daging).Tabloid Sinar Tani.
Andriani 2007. Pengaruh asam asetat dan asam laktat sebagai antibakteri terhadap
bakteri Salmonella Sp. yang diisolasi dari karkas ayam. Prosiding
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Bogor.
Anwar R. 2005. Produktivitas itik manila (cairina moschata) kota Jambi ilmu
peternakan.
Bakrie H, Suwandi, Simanjuntak L. 2003. Prospek pemeliharaan terpadu "tiktok"
dengan padi, ikan dan azolla di wilayah Provinsi DKI Jakarta. Wartazoa.
13:128-135. Bhattacharya
Bangun, M.K., 1991. Perancangan Percobaan untuk Menganalisis Data. Bagian
Biometri. Fakultas Pertanian USU, Medan.
Bouton, P.E., P.V.Harris, W. R. Shorthose. 1971. Effect of ultimate ph upon the
water holding capacity and tenderness of mutton. J. Food Sci. 36:435 -439.
Branen A.L., P.M. Davidson, and S. Salminen. 1990. Food Additives. Marcel
Dekker, New York.
Damayanti AP. 2006. Kandungan protein, lemak daging dan kulit itik, entok dan
mandalung umur 8 minggu. J Agrol. 13:313-317.
Davidson, 1993. Antimicrobial in Foods. 2th ed. Marcel Dekker, New York and
Basel.
Dian Fadila Sahril, Vanessa Lekahena. 2015. Pengaruh konsentrasi asam asetat
terhadap karakteristik fisikokimia tepung ikan dari daging merah ikan
tuna. Jurnal ilmiah agribisnis dan perikanan agrikan ummu-ternate.
35
Erlita N. Jengel , E.H.B. Sondakh, F.S. Ratulangi, C.K.M.pengaruh lama
perendaman menggunakan cuka saguer terhadap peningkatan kualitas
fisik daging entok (chairina moschata). Journal.Fakultas Peternakan
Universitas Sam Ratulangi Manado.
Ernani. Eda. 2016. Pengaruh Keasaman Laruta Penyangga Asetat dan ION
Sejenis Kalsium serta Fosfat Terhadap Kelarutan Fluorapatiti.
Forrest, G.J., Aberle, H.B. Hendrick, M.D. Judge dan R.A. Merkel. 2013.
Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Company, San Francisco
LukmanDenny W. 2004. Analisis Kuantitatif Bakteri Produk Asal Hewan.
Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner. Fakultas Kedokteran
Hewan IPB.
Nurliana, S. C. Yuda, F. Jamin, T. R. Ferasyil, M. Isa, dan Darmawi. 2015.
Pengaruh pencelupan karkas ayam pedaging dalam larutan asam sitrat dan
asamasetat terhadap angka lempeng total Escherichia coli. Jurnal Medika
Veterinaria.
Gustiani. 2009. Pengendalian cemaran mikroba pada bahan pangan asal ternak
(daging) mulai dari peternakan sampai dihidangkan.Litbang
Pertanian28(3): 96 – 100.
Hartanto, M. 2017. Kualitas Fisik dan Organoleptik Daging Entok (Cairina
moschata) yang Direndam dalam Jus Buah Pepaya (Carica papaya L.)
dengan Konsentrasi dan Lama Perendaman Berbeda.Skripsi. Fakultas
Pertanian dan Peternakan Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim
Riau. Pekanbaru.
Hoffman,., Martin, S.T., Choi, W., and Bahneman, D.W. 2003. Environmental
Application of Semiconductor Photocatalysis.J. Chem. Rev., 69 96.
Kementan. 2017. Data statistik produksi daging nasional. Jakarta (Indonesia):
Kementerian Pertanian.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Terjemahan Aminuddin Parakkasi. Universitas
Indonesia Press, Jakarta.
Lawrie, R.A. 2005. Meat Science. Edisi ke5. Penerjemah : Aminudin Parakasi. UI
Press. Jakarta.
Lukman, 2007. Struktur dan Jaringan Otot Daging. Penebar Swadaya.Bandung.
36
Nilamsari Illy, Indyah Wahyuni, J.A.D. Kalele, N. Lontaan. 2016. Pengaruh asam
cuka saguer terhadap sifat organoleptik daging itik serati (cairina
moschata). Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 36 No. 1 : 184 – 190.
Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi Manado.
Prihharsanti, A.H.T. 2009. Populasi bakteri dan jamur pada daging dengan
penyimpanan suhu rendah. Sains Peternakan. 7(2) : 66-72.
Rahayu, W. P. 1998. Penuntun pratikum penilaian organoleptik. Jurusan teknologi
pangan dan gizi . Fakultas Pertanian , Institut Pertanian Bogor, Bogor
Rahman. M.S. 1999. Handbook of Food Preservation. Marcel Dekker, New York.
Rao, C. A., G. Thulasi, & S. W. Ruban, 2009. Meat quality characteristics of nondescript buffalo as affected by age and sex. World applied Scinces Journal
6(8): 1058-1065.
Ratna Yuniati, 2012. Kurva kehidupan: jangan kalah dengan bakteri.
https://staff.blog.ui.ac.id/ratna/2012/01/13/kurva-kehidupan-jangan-kalahdengan-bakteri/
Septinova, D., Riyanti, V. Wanniatie. 2016. Dasar Teknonoli Hasil Ternak. Buku
Ajar. Universitas Lampung. Bandar Lampung.
Soeparno.1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas GadjahMada,
Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press.
Yogyakarta.
Soeparno. 2015. Properti dan Teknologi Produk. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Soekarto,S.T.1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan.Pusat
Antar Universitas. Pangan dan Gizi.Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.
Solomon JKQ, Austin R, Cumberbatch RN, Gonsalves J, Seaforth E. 2006. A
comparison of live weight and carcass gain of Pekin, Kunshan, and
Muscovy ducks on a commercial ration. Livest Res Rural Dev. 18.
Steklenev EP. 1990. Genetic variability of amylase isozymes of hybrids between
Muscovy duck (Cairina moschata) and domestic Pekin duck (Anas
platyrhynchos) in comparison with the initial species. Steppe Region
(Ukrainian): Ukrainian Research Institute of Animal Husbandry of Steppe
Region.
Sudjadi, dan Laila. 2006. Biologi Sain dalam Kehidupan. Jakarta: Yudhistira.
37
Szasz S. 2003. Changes in feather development and meat producing capacity of
the pekin, mule and muscovy ducks according to the age and sex.
[Dissertation]. Kaposvar (Hungary): University of Kaposvar.
Tamzil MH. 2017. Ilmu dan teknologi pengelolaan plasma nutfah ternak itik.
Mataram (Indonesia): Mataram University Press.
Tambunan. R. D. 2010. Keempukan daging dan factor – factor yang
mempengaruhi.Balai pengkajian teknologi pertanian lampung. Bandar
Lampung
Purnasari. 2014. Etanol – Pengertian, Msds, Rumus, Struktur, Bahaya, pH
&Pembuatannya
Winarno, F.G. 2014. Enzim Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Zulfahmi. 2012. Sifat fisik Daging Ayam Petelur Afkir Dengan Konsentrasi
Berbeda
Collection
Citation
YUSRAH DARMAWAN
NPM : 1750080032 et al., “PEMANFAATAN ASAM ASETAT PADA DAGING ENTOK (CairinaMoschata) TERHADAP pH, KEEMPUKKAN DAN TOTAL BAKTERI,” Repository Universitas Muhammadiyah Bengkulu, accessed April 23, 2024, http://repo.umb.ac.id/items/show/3459.